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service-rezept-gebratene-seeteufelmedaillons.pngGebratene Seeteufelmedaillons an Rieslingschaum

mit Steinpilzen, Pfifferlingen, Kirschtomaten und Rucola auf feinen Bandnudeln angerichtet

Rezept für 4 Personen:
700 g frisches Seeteufelfilet
160 g geputzte und gewürfelte Steinpilze
160 g geputzte und geschnittene Pfifferlinge
200 g halbierte Kirschtomaten
100 g halbierte Rucolablätter
350 g rohe Bandnudeln
60 ml kaltgepresstes Olivenöl
30 g Zwiebeln
1/2 zerdrückte Knoblauchzehe
10 g gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer Mehl
Aus der Fischbrühe wird die Fischsauce erstellt:
60 g Butter
70 g Mehl
1 L vorbereitete Fischbrühe
0,1 L trockener Riesling
Salz, Pfeffer


Davon dann 100 ml vollenden mit:
2 g frisch gehacktem Dill
3 EL geschlagener Sahne zum Unterheben
Für den Rieslingschaum ca. 100 ml Fischsoße aus folgenden Zutaten:
Zuerst Erstellung der Fischbrühle:
800 g gewaschene, zerkleinerte Fischgräten (von Weißfischen)
50 g Schalotten- oder Zwiebelwürfen
70 g kleingeschnittener Lauch
50 g kleingeschnittener Sellerie
2 EL Butter
1/4 L trockener Riesling
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
5 Pfefferkörner
5 Petersilienstile
1/2 zerdrückte Knoblauchzehe
3-4 Prisen Salz
1 Spritzer Zitronensaft
1 L Wasser




Zubereitung:

Die Fischbrühe erstellen,  in dem man die geschnittenen Schalotte, Lauch und Sellerie mit 2 Esslöffeln Butter anschwitzt. Fischgräten hinzufügen, nach 3 Minuten mit dem Weißwein ablöschen, mit Wasser auffüllen und die Gewürze beigeben. Das Ganze aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen (zwischendurch abschäumen, danach durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb passieren). 

Nun die Sauce erstellen, indem man 60 g Butter in einem flachen Topf erhitzt, 70 g Mehl einstreut, verrührt und farblos anschwitzt. Danach mit dem kühlen Weißwein glatt rühren und mit der noch warmen Fischbrühe unter Rühren auffüllen. Bis zum Kochzeitpunkt rühren, damit sie nicht ansetzt. Abschmecken und nochmals passieren. Jetzt 100 ml davon beiseite stellen für das Fischgericht, den Rest sofort kühlen oder einfrieren.

350 g Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen, abschütten, abschrecken und leicht ölen. Anschließend den Seeteufelschwanz zu 12 Medaillons in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Mehl bestäuben und in wenig Olivenöl anbraten. Parallel in einer Schwenkpfanne das restliche Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel, den zerdrückten Knoblauch und die Pilze heiß anbraten. Dann die Kirschtomaten zufügen, Saft ziehen lassen, Rucola und Petersilie beigeben und abschmecken. 100 ml Fischsauce aufkochen und vollenden mit frisch gehacktem Dill und geschlagener Sahne.

Zuletzt die Nudeln in der Schwenkpfanne mit der Pilzmasse mischen und in der Mitte der Teller anrichten, jeweils drei fertig gebratene Seeteufelmedaillons daraufsetzten und abschließend den Rieslingschaum um die Nudeln geben.


Guten Appetit wünscht Ihnen Ulli Kellenbenz!

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